Samstag, 12. Juli 2014

Saugut, die Saubohne



Die Saubohne taucht unter vielen Namen von Juni bis August auf den Wochenmärkten auf: Ackerbohne, Puffbohne oder Dicke Bohne. Man sieht sie leider nicht sehr oft, wahrscheinlich weil ihre Zubereitung ziemlich viel Arbeit macht. Aber die sollte man unbedingt investieren, um diese jahreszeitliche Delikatesse genießen zu können.  
Erst müssen sie aus der Schale gepellt werden. Die Schalen der Bohnen sind innen weich und flauschig wie ein Flanellschlafanzug. Dann müssen die Bohnen in kochendem Wasser etwa 5 Minuten blanchiert und mit kaltem Wasser abgeschreckt werden. Die ledrig zähe Haut der Bohnen wird mit dem Messer leicht eingeritzt und die froschgrüne Bohne aus der Schale gedrückt.
Damit ist die meiste Arbeit schon getan. Die Bohne hat ein kräftig nussiges Aroma und braucht nicht viele Beigaben, sie schmeckt am besten ganz einfach unverfälscht mit reichlich Olivenöl bester Qualität, Salz und Pfeffer, vielleicht noch etwas Parmesan, Pecorino oder Ricotta.
Ach, noch ein Hinweis: Das Verhältnis von Bohne zu Küchenabfall ist etwa 1:4. Deshalb immer reichlich Saubohnen kaufen!
 

Samstag, 8. Februar 2014

Ei im Töpfchen gegart - Oeuf en cocotte

 
In Würzburg besuchten wir ein Restaurant, dessen Speisekarte nicht einzelne Gänge aufzählte sondern die Aromen des Menüs. Jeder Gang war eine Überraschung und eine Suche nach den versprochenen Zutaten. 

Auch Landei und Schwarzbrot waren aufgelistet. Gerade auf die Einbindung dieser Zutaten war ich besonders gespannt. Serviert wurde ein Landei mit Rehschinken im Glas gegart und einer Kugel Schwarzbroteis. 

Die Entdeckung für die heimische Küche waren aber nicht die extravaganten Beilagen wie Schwarzbroteis und Rehschinken, die Offenbarung war das Ei selbst. Das Garen im Töpfchen mit Sahne macht aus dem Ei eine cremige Delikatesse. Als Einlage sind roher Schinken oder gebratene Pilzwürfel (besonders Steinpilze oder Kräuterseitlinge) sehr empfehlenswert. Das "oeuf en cocotte" schmeckt morgens, mittags und abends.



Dienstag, 31. Dezember 2013

Gougères - Käsegebäck aus dem Burgund zum Aperitif


In vielen französischen Bäckereien liegen Grougères im Schaufenster. Sie sehen aus wie kleine Windbeutel ohne Schlagsahne. Aus Neugierde habe ich sie gekauft und beim ersten Biss überrascht festgestellt, dass es sich um ein Käsegebäck handelt.
Gougères sind typisch für die Region des Burgund. Ihren besonderen Charme entfalten sie, wenn sie noch lauwarm aus dem Ofen kommen. Außen sind sie kross, ihr Inneres ist goldgelb und luftig leicht. Grougères sind die ideale Begleitung zum ein Sekt, Champagner oder Kir Royal. Happy new year 2014!

Sonntag, 1. Dezember 2013

Zimtsterne und Zitronenherzen nach Rezept der badischen Oma



 
Wenn der Satz fällt „die müssen genauso sein, wie bei meiner Oma“ weiß jeder, dass höchst anspruchsvolles Terrain betreten wird.  Wir haben Jahre gebraucht, bis die Zimtsterne und Zitronenherzen so sind, wie sie aus der Erinnerung heraus sein müssen. Aber es gelingt nicht jedes Jahr gleichermaßen gut. Es bleibt eben ein Weihnachtswunder.

Zimtsterne und Zitronenherzen bilden eine Symbiose und das nicht nur traditionsbedingt. Insgesamt werden 6 Eier benötigt. Für die Zimtsterne braucht man das Eiweiß und für die Zitronenherzen das Eigelb.


Plätzchen mit dreierlei Ingwer


Diese Ingwerplätzchen verströmen einen wunderbaren Weihnachtsduft im ganzen Haus. Mit seiner zitronigen Schärfe ist Ingwer die ideale Begleitung zu heißem, schwarzen Tee. Diese Plätzchen sind für mich das ultimative Teegebäck  und das nicht nur zur Weihnachtszeit. Ich kann meinen Enthusiasmus für Ingwer hier kaum verbergen, aber ich gebe auch Entwarnung für alle, die nicht so begeistert von Ingwer sind. Das Aroma ist weniger intensiv, als die Menge auf der Zutatenliste vermuten lässt.



Mohnschnecken


Die Herstellung der Mohnschnecken sieht kompliziert aus, ist sie aber nicht. Eigentlich muss man nur 3 Beutel aufschneiden:
1 Beutel fertiger Mürbeteig aus dem Kühlregal (400 g),
1 Beutel Mohnfix (250 g),
1 Beutel Mandelstifte (100 g, es werden hier aber nur etwa 50 g gebraucht).

Die Mandelstifte in einer beschichteten Pfanne etwas anrösten, bis sie eine hellbraune Farbe annehmen. Etwas auskühlen lassen und mit dem Mohnfix und 2 Esslöffeln Rum oder Wasser vermischen. Den Mürbeteig zu einem Rechteck ausrollen, etwa 20 cm breit und 30 cm lang. Die Mohnmischung auf dem Mürbeteig mit einem Gummispatel verstreichen, die Ränder aussparen. Nun beide Längseiten des Rechtecks bis zur Mitte hin vorsichtig aufrollen. Diese Doppelrolle in ein Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank (am besten über Nacht) erkalten lassen.
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Mit einem scharfen Messer von der Rolle ca. 1 ½ cm dicke Scheiben abschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Bei 180 °C ca. 20 Minuten backen, bis die Unterseite der Mohnschnecken leicht gebräunt ist.


Irene´s Heidesand



Dieses Rezept ist eines meiner liebsten Rezepte für „Weihnachtsbrödle“ wie man im Schwäbischen und Badischen sagt. Die Zutaten für „Heidesand“ sind  so elementar, wie sie nur sein können: Butter, Zucker und Mehl. Feine Details machen den Unterschied, die gebräunte Butter verleiht dem Gebäck ein ganz besonderes Aroma. Heidesand sieht aus, als wäre er im Sandkasten gebacken worden. Durch die gebräunte Butter erhält er die typischen kleinen braunen Einsprengsel. Er verdient den Namen Sandgebäck und zergeht auf der Zunge.