Samstag, 26. Mai 2012

Rinderbraten in Rotwein mit Pflaumen


Rindfleisch, Rotwein und Dörrpflaumen: Schon die tiefrote, fast schwarze Farbe der Zutaten lässt auf ein harmonisches Ganzes und vollen Geschmack schließen. Die Süße der Pflaumen bildet ein Gegengewicht zur Säure des Rotweins. Das Fleisch wird so lange in der Sosse gegart, bis es alle Aromen aufgenommen hat und mit dem Löffel zerteilt werden kann.

Das äußere Erscheinungsbild des Bratens und der Sosse steht im Gegensatz zum sensationellen Geschmack. Die braune Farbe lässt nichts Aufregendes vermuten und wie alle lang geschmorten Ragouts ist es auch nicht besonders fotogen. Geschmacklich ist es aber der Wolf im Schafspelz...


Mittwoch, 23. Mai 2012

Balsamico Zwiebeln


Eigentlich sind Schinken, Oliven und frisches Brot eine perfekte und schnelle Vorspeise. Sie müssen nur aus der Verpackung genommen und auf den Teller gelegt werden. Dieses "Fertigessen" erhält duch selbst eingelegt Balsamico-Zwiebeln als kleine Beilage noch eine persönliche Note. Natürlich gibt es auch diese fertig zukaufen, aber sie sind schnell zubereitet (und hausgemacht viel billiger).


Freitag, 18. Mai 2012

Speckkartoffelsalat mit Stint (?)


Speckkartoffelsalat ist klar, das verheißungsvolle Wort  "satt" steht kurz und prägnant für "all you can eat" - aber Stint? Wer aus südlicheren Gefilden kommt, dem ist diese Delikatesse vielleicht ebensowenig vertraut wie uns bislang. Ein Freund erwähnte beiläufig, dass er nach Lüneburg fahren wird, um einmal im Jahr "Stint" zu essen. Wenn Stint nur zu einer bestimmten Jahreszeit auf der Speisekarte steht, muß es sich um eine besondere Delikatesse handeln, die auch wir kennenlernen wollten. Stint ist ein kleiner silbriger Fisch mit festem weißen Fleisch. Seine Gräten sind so zart, dass sie problemlos mitverzehrt werden können. Die Zubereitung ist einfach und lecker. Der Kopf wird abgeschnitten, der Fisch in Mehl gewälzt und in Fett schwimmend ausgebraten. Wie der Hering und manch andere Delikatesse war der Stint früher ein "arme-Leute-Essen".  Die Saison geht von Januar bis März, in dieser Zeit wandert der Stint vom Atlantik und der Ostsee in die Flüsse zum Laichen.


Leider ist der Stint nicht nur eine saisonal sondern auch eine regional begrenzte Delikatesse. Wir werden künftig eine schöne Tradition daraus machen müssen, einmal jährlich in den Norden zu fahren, um diese Delikatesse zu essen. Aber wir duften von dieser Reise doch noch eine Spezialität mit nach Hause nehmen: das Rezept des leckeren Speckkarroffelsalats. 


Donnerstag, 17. Mai 2012

Kürbiskern Muffins mit weißer Schokoladenglasur


Mit Kürbiskern Muffins erlebt man zwei Überraschung. Zuerst eine beim Teig anrühren: Das Kürbiskernöl und die Kürbiskerne färben den Teig grün. Die Zweite kommt nach dem backen mit dem ersten Biss in den fertigen Kuchen. Das intensive nussige Aroma der gerösteten Kürbiskerne ist besser als das jeder Nuss.

Diese Muffins sind nicht sehr süss. Der Guss aus weißer Schokoladen bringt deshalb die willkommene "Restsüsse". Einen knusprigen Gegensatz zu dem weichen, saftigen Teig sind die gerösteten Kürbiskerne on top.

Ich bin kein begnadeter Bäcker, deshalb bevorzuge ich Muffins. Das Prinzip ihrer Zubereitung ist immer gleich und denkbar einfach: In eine Schüssel kommen die trockenen Zutaten und in einen Krug die flüssigen. Dann muss das Flüssige ins Trockene. Mit einem Gummispatel nur so lange rühren, bis die Zutaten gerade so vermischt sind. Muffins sind am besten, wenn der Teig noch eine leicht klumpige Textur hat - ein weiterer symphatischer Zug.


Donnerstag, 10. Mai 2012

Asiatischer Gurkensalat


Ich weiß nicht, ob Gurkensalat in Asien so populär ist wie in Deutschland. Gurken sind bei uns das ganze Jahr über im Supermarkt erhältlich. Auch wenn sie im tiefsten Winter in Plastik eingeschweißt und etwas schlapp aus dem Treibhaus kommen, erwecken sie die asiatischen Aromen Ingwer, Chili und Knoblauch zu neuem Leben. Zu Recht bezeichnet Nigella Lawson Chili, Knoblauch und Ingwer als die "Heilige Dreifaltigkeit der Gewürze". Sie bilden eine perfekte Harmonie und ihre Schärfe einen wunderbaren Gegensatz von der intensiven Frische der Gurken. Dieser Gurkensalat ist eine hervorragende Beilage zu gebratenem Fisch - insbesondere zu Lachs.


Sonntag, 6. Mai 2012

Kruste aus Semmelbröseln für kurz gebratenes Fleisch


Manche Rezepte probiert man einmal aus und kocht sie nie wieder. Das muss nicht unbedingt heißen, dass es nicht geschmeckt hat. Die Gründe sind vielfältig. Möglicherweise war die Zubereitung zu aufwändig oder die Beschaffung der Zutaten schwierig. Die höchste Auszeichnung für ein Rezept ist, wenn es in das eigene Standardrepertoire aufgenommen wird. Nur so ist dem Gericht eine mehrfache Wiederholung sicher. Diese Kruste aus Semmelbröseln, mit der kurz gebratenes Fleisch gratiniert wird, hat den Sprung ins Repertoire geschafft.

Kennengelernt habe ich das Rezept vor vielen Jahren im Schloss-Hotel Dresden Pillnitz. Bei einem Kochkurs habe ich nicht das Thema "Krustentiere" gewählt (wegen genannter Beschaffungsschwierigkeiten) sondern "Lammnüsschen mit Oliven-Kruste".
Die Basis für die Kruste aus Semmelbröseln bleibt immer gleich, variiert werden die Aromen: Kräuter wie Rosmarin und/oder Thymian, Knoblauch, getrocknete Tomaten, Schafskäse, Oliven, Kapern - je nach Geschmack und Art des Fleisches. Die Kruste gibt jedem kurzgebratenen Fleisch eine besondere Würze. Sie ist einfach und schnell zuzubereiten. Im Tiefkühlfach gelagert, ist sie jederzeit verfügbar.


Samstag, 5. Mai 2012

Schwäbischer Kartoffelsalat




Schwäbischer Kartoffelsalat muss Dinge können, die man sonst nicht darf: Er muss schmatzen, wenn man den gefüllten Löffel aus der Schüssel hebt und „seichnass“ sein.
Woher sich der Begriff „seichnass“ ableitet und wie ein echter Kartoffelsalat zubereitet wird, hat uns ein Schwabe beigebracht. Zum Begriff „seichnass“ soll hier nur gesagt werden, dass es im schwäbischen Dialekt den Begriff „Bettseicher“ gibt.

Die Freunde des Kartoffelsalates teilen sich in zwei Fraktionen: Mayonnaise-Anhänger und Essig-Öl-Liebhaber. Der schwäbische Kartoffelsalat gehört zur letzteren Gruppierung. Er hat eine eher breiige Konsistenz, diese ist aber durchaus beabsichtigt. Große Brocken werden als störend empfunden. Die Kartoffelscheiben sollten deshalb so dünn geschnitten werden, dass das Messer durch die Scheiben hindurch scheint. Der Salat muss den seidigen Glanz frisch gekochter Kartoffeln bewahren.

Dienstag, 1. Mai 2012

Tarte mit grünem und weißen Spargel


Es gibt jedes Jahr ein paar Ereignisse, die den Frühlingsanfang abseits des Kalenderdatums markieren wie z. B. das erste Mal im T-Shirt in der Sonne sitzen oder Sandalen tragen. Im April wird er zum ersten Mal gesichtet - der erste weiße Spargel aus Deutschland. Obwohl ich kein ausgesprochener Fan dieses edlen Gemüses bin, freue ich mich wenn er wieder für eine kurze Zeit im Jahr die Marktstände bereichert. Meist kaufen wir in der ersten Euphorie etwas zu viel Spargel. Wenn etwas übrig bleibt, ist die Spargeltarte ein gute "Resteverwertung".