Sonntag, 29. Juli 2012

Senf-Mousse mit Räucherlachs


Senf, Honig und gebeizter Lachs sind an sich schon eine unfehlbare Kombination. Eine Überraschung ist die "Mousse", die man sonst eher als Dessert erwarten würde. Mit einem Stück Weißbrot wird dieses Gericht zur eleganten Vorspeise. Bratkartoffeln als Beilage verwandeln es in ein deftiges Hauptgericht. Besonders gerne bereite ich diese Senf-Mousse für Gäste vor. Ich will nicht lange in der Küche stehen müssen, während unsere Gäste am Tisch sitzen. Diese Mousse lässte sich 1-2 Tage vorher zubereiten. Wenn sie gebraucht wird, muss sie nur aus dem Kühlschrank geholt und auf dem Teller arrangiert werden. Jeder mag diese klassische Kombination und die Konsistenz als Mousse ist eine kleine Abwechslung auf dem Teller.

Zugegeben die Zubereitung ist ein klein bisschen aufwändiger. Wenn ich früher in einem Rezept die Worte las: "über dem Wasserbad aufschlagen", ging ich innerlich schon auf Abstand. Das "Wasserbad" war irgendwie furchteinflößend. Nachdem dem ersten Versuch habe ich erkannt, dass es ganz einfach ist. Man muss nur immer aufmerksam rühren und die Schüssel vom Herd nehmen, wenn die Masse eindickt - sonst gibt es Rührei. Aber auch nicht zu ängstlich sein, sonst bildet sich keine schöne Creme. Wenn es beim ersten Mal noch nicht gelingen sollte, ist das nicht das Ende der Welt und der materielle Schaden ist sehr überschaubar. Spätestens beim zweiten Versuch hat man die Sache dann im Gefühl wie das berühmte Frühstücksei von Loriot.


Sonntag, 22. Juli 2012

Blutwurst-Pastete mit karamellisierten Äpfeln


"It´s an acquired taste" mit dieser eleganten Redewendung bringt man im Englischen höflich aber unmissverständlich zum Ausdruck, dass es einiger Gewöhnung und mehrmaliger Wiederholung bedarf, bis man auf den Geschmack kommt. Dies trifft wohl auf Blutwurst zu. Nicht nur wir Deutschen schätzen diese Spezialität auch in der französischen und englischen Küche ist sie gegenwärtig. Gut gemacht ist sie reich an Gewürzen und voller Aromen wie z. B. Majoran.
Entstanden ist die Blutwurst aus der notwendigen Sparsamkeit, alle Teile eines geschlachteten Tieres zu verwerten auch sein Blut. Diese Sparsamkeit beinhaltet einen gewissen Respekt vor dem Tier, das sein Leben für unseren Sonntagsbraten gelassen hat. 
Wir wohnen in einer ehemaligen Bergbauregion, die bodenständige Speisen schätzt. Gebratene Blutwurst hat hier viele Liebhaber und ist mit "Himmel und Erde" ein typisches Gericht für das Ruhrgebiet. Abschreckend an der Blutwurst wirkt mehr die Vorstellung als der Geschmack. Diese Pastete ist auch für Anfänger und zarte Gemüter gut geeignet, denn sie versteckt den Anblick unter einer Hülle aus knusprigem Blätterteig.

Donnerstag, 19. Juli 2012

Panzanella - neue Chance für altes Brot



Brot wegwerfen - auch wenn es alt und trocken ist - fällt schwer. Ich habe kein Problem damit, ein Stück Schokolade in den Mülleimer zu werfen. Ich weiß, dass es da eigentlich besser aufgehoben ist als in meinem Magen. Aber mit Brot ist das etwas anderes. In der europäischen Küche gibt es viele Rezepte, die dem Wunsch folgen, alte Brotreste zu verwerten: "Pain Perdu", "Bread-and-Butter-Pudding", "Arme Ritter", Semmelknödel und der italienische Brotsalat "Panzanella".
Kennengelernt habe ich Panzanella, als ich als Studentin bei einer italienischen Familie wohnte, um die Sprache zu lernen. Es klingt pathetisch, aber dieser erste Italienaufenthalt hat mein Leben verändert. Ich habe italienische Küche kennen und lieben gelernt - bis auf Panzanella.  Das toskanische Brot wird ohne Salz gebacken. Man muss wohl damit aufgewachsen sein, um es schätzen zu können. Für die Panzanella wird es in Essigwasser eingeweicht. Einmal die Woche kam dieses Gericht auf den Tisch. Leider wusste ich nie an welchem Tag, sonst hätte ich mich zum Essen abgemeldet. Erst Jahre später habe ich eine wesentlich geschmackvollere Variante kennengelernt. Wenn das Brot geröstet wird und nicht völlig durchweicht ist, wird Panzanella mit einfachen Zutatne wie Tomaten, Basilikum und Knoblauch eine Delikatesse.






Sonntag, 15. Juli 2012

Weiße Mousse mit Erdbeermark


Erdbeeren mit Sahne sind gut, Erdbeeren mit Mousse aus weißer Schokolade sind besser. Dies ist die unglaublichste, satteste, cremigste weiße Mousse überhaupt und dabei ganz einfach zu machen. In Restaurants wird Schokoladenmousse oft so luftig aufgeschlagen, dass man vor lauter Luftbläschen um den vollen sahnigen Geschmack gebracht wird. Dabei ist es bei Schokoladenmousse durchaus erstrebenswert, eine hohe Dichte auf kleinem Volumen zu erreichen und keinen aufgeblasenen Schaum mit wenig Intensität. Das Gemisch aus Schokoladen und Sahne muss so aufgeschlagen werden, dass die Bezeichnung "Mousse" gerade noch gerechtfertigt ist. Wer will oder muss, kann die Kalorien über das zugeführte Volumen steuern aber bitte nicht über den Gehalt. Auch für Schokoladenmousse gilt der Ausspruch von Mae West: "Too much of something good is something wonderful."

Mittwoch, 11. Juli 2012

Weiße Pfirsiche mit Parmaschinken


Bei weißen Pfirsichen denke ich immer an das Märchen von Schneewittchen: Die samtige Haut, das elfenbeinfarbene Fleisch und ihre Farbe gleicht errötenden Wangen. Das parfumartige Aroma vollendet diese märchenhafte Frucht. Auch sind es Sensibelchen, sozusagen die "Prinzessin auf der Erbse" unter den Früchten. Sie wollen nicht hart angefasst werden und entfalten ihren vollen Geschmack nur, wenn man sie in Ruhe reifen lässt. Sonst sind sie hart, sauer und trocken.

Weiße Pfirsiche erleben eine erfreuliche Renaissance. Unter dem Namen Weinberg-, Donut- oder Ufo-Pfirsiche sind sie bei uns zu finden. Weiße Pfirsiche und Parmaschinken sind eine wunderbare Kombination - viel interessanter als Melone. Mit Mozzarella und Rucola ergeben sie eine schöne Vorspeise.