Donnerstag, 24. Januar 2013

Souvenir aus Südbaden: Das Schäufele

 


Wichtig ist das Wohlbefinden. Das gilt für Mensch und Tier. Eigentlich möchte man bei diesem Titelbild gleich Vegetarier werden. Zumindest empfiehlt sich, Fleisch nur bei Schlachtern des Vertrauens zu kaufen. Eine Spezialität aus Südbaden ist das Schäufele. Seinen Namen verdankt es dem schaufelförmigen Schulterknochen des Schweins. Bei kaltem Wetter kann auf die Kühlbox für die Heimreise verzichtet werden, da das Fleisch geräuchert und gepökelt ist. Zu Hause muss es dann lange in einem Sud mit Gewürzen knapp unter dem Siedepunkt gegart werden. Das Schäufele ist das klassische Heiligabendessen in Südbaden. In anderen Regionen Deutschlands ist diese Spezialität als Kassler bekannt, Schäufele klingt aber einfach netter. Es gibt eben badische und unsymbadische…..



Das Äquivalent zum badischen Schäufele im englischsprachigen Sprachraum ist der „Ham“, der ebenfalls lange sanft unter dem Siedepunkt gegart wird. Der Ham verwendet ein Stück aus der Keule des Schweins. In Deutschland wird das Schäufele in einem Sud aus Wasser, Weißwein oder Essig und Gewürzen gegart. In England und Amerika ist man experimentierfreudiger. Nigella Lawson empfiehlt „Ham cooked in Coca Cola“. Shocking! Aber so abwegig ist der Gedanke gar nicht. Der Zucker und die Gewürze passen sehr gut zu dem salzigen, gepökelten Fleisch. Für das badische Schäufele würde ich aber nicht so weit gehen, ein naturtrüber Apfelsaft ist eine harmonische Alternative. Die ideale Beilage ist Sauerkraut, Feldsalat oder Kartoffelsalat - aber bitte ohne Mayonaise. Der würzige Sud, in dem das badische Schäufele gegart wird, verleihen dem schwäbischen Kartoffelsalat die passende Würze.