Sonntag, 1. Dezember 2013

Zimtsterne und Zitronenherzen nach Rezept der badischen Oma



 
Wenn der Satz fällt „die müssen genauso sein, wie bei meiner Oma“ weiß jeder, dass höchst anspruchsvolles Terrain betreten wird.  Wir haben Jahre gebraucht, bis die Zimtsterne und Zitronenherzen so sind, wie sie aus der Erinnerung heraus sein müssen. Aber es gelingt nicht jedes Jahr gleichermaßen gut. Es bleibt eben ein Weihnachtswunder.

Zimtsterne und Zitronenherzen bilden eine Symbiose und das nicht nur traditionsbedingt. Insgesamt werden 6 Eier benötigt. Für die Zimtsterne braucht man das Eiweiß und für die Zitronenherzen das Eigelb.





Unsere Experimente dokumentiert ein Zettel, der seit Jahren einen festen Platz im Einband eines bestimmten Weihnachtsbackbuches hat. Das ist wohl bei allen Leuten  der übliche Aufbewahrungsort für Familienrezepte. Neulich hat mir eine Kollegin ein Kochbuch aus der Haushaltsauflösung ihrer Mutter mitgebracht. Als ich es aufschlug, vielen  eine ganze Reihe von Zetteln und Zeitungsausschnitten auf den Boden.  Unser Rezept ist die Abschrift  einer Abschrift der Schwester nach einer Abschrift des überlieferten Originalrezepts  der Oma. Der von uns hinzugefügte Vermerk „175 Grad C, 8 bzw. 12 Minuten, November 2006“ markiert den Durchbruch nach jahrelangen Versuchsreihen. Zu diesem Zeitpunkt haben wir erkannt, dass Omas Herd weniger leistungsstark war als unserer und wir deshalb die Backzeit verkürzen müssen.
 
 
Hier nun also das Ergebnis langjähriger Bemühungen:
Zitronenherzen:

6 Eigelb (Größe M)
240 g Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
6 Tropfen Backöl Zitrone
2 Messerspitzen Backpulver
400 g gemahlene Haselnüsse
2 große Gefrierbeutel, jeweils an einer Seite aufschneiden damit eine glatte Folie entsteht
Backpapier
1 Ausstecher in Herzform
Für die Glasur: 150 gar. Puderzucker (gesiebt), 3 Tropfen Backöl Zitrone, Zitronensaft

Ofen auf 175 C vorheizen.
Eigelb mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig schlagen. Das Backöl Zitrone zugeben und verrühren. Das Backpulver mit den gemahlenen Haselnüsse mischen und ebenfalls in die Rührschüssel geben. Alles zu einem festen Teig verkneten. Da der Teig sehr klebrig ist, sollte man ihn am besten zwischen den beiden Folien des Gefrierbeutels 0,5 cm dick ausrollen.



Zitronenherzen ausstechen und auf ein mit Backpapier bedecktes Blech geben. Im Ofen bei 175 C genau 8 Minuten backen und auf einem Gitter auskühlen lassen

Für die Glasur den Puderzucker mit  Backöl und 2-3 Teelöffeln Zitronensaft mischen, damit ein sehr zähflüssiger Brei entsteht. Sobald die Zitronenherzen abgekühlt sind, mit der Glasur bestreichen.

Zimtsterne:

6 Eiweiß (Größe M)
500 gar Puderzucker
2 Päckchen Vanillezucker
6 Tropfen Backöl Bittermandel
2 gestrichene Teelöffel Zimt
2 gestrichene Teelöffel Backpulver
800 gar gemahlene Mandeln
2 große Gefrierbeutel, jeweils an einer Seite aufschneiden damit eine glatte Folie entsteht
Backpapier
1 Ausstecher in Form eines Sterns

6 Eiweiß fast steif schlagen, das Eiweiß sollte schon Spitzen bilden. Dann löffelweise den Puderzucker unterschlagen.
6 Esslöffel von dem Gemisch für die spätere Glasur der Zimtsterne abnehmen
Backöl Bittermandel zugeben
Zimt und Backpulvermit den gemahlenen Mandeln mischen und alles zu einem festen Teig verkneten. Der Teig ist sehr klebrig, deshalb zwischen den beiden Folien des Gefrierbeutels 0,5 cm dick ausrollen. Zimtsterne ausstechen und auf ein mit Backpapier bedecktes Blech geben. Das Ausstechen geht leichter, wenn man den Ausstecher ab und zu in Wasser taucht. Im Ofen bei 175 °C genau 12 Minuten auf der mittleren Schiene backen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Sobald die Zimtsterne abgekühlt sind, mit der restlichen Eiweiß- Puderzuckergemisch bestreichen.
Wenn die Glasur der Zimtsterne und Zitronenherzen trocken ist (am besten über Nacht stehen lassen) werden die Kekse in jeweils eine Blechdose eingelegt. Wir nehmen hier zwei Dosen, damit sich die Aromen nicht vermischen. Backpapier zwischen die einzelnen Lagen legen, damit die Glasur nicht beschädigt wird. Nun kommt der schwerste Teil. Die Dosen mindestens eine Woche nicht öffnen, damit die Kekse in Ruhe durchziehen können.

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